Piquillos farcies à la morue

Le poivron del piquillo (ou piquillo) est un grand classique de la cuisine basque. Il s’agit de piments rouges doux d’origine espagnole, au goût très fruité, que l’on trouve entiers en bocaux épépinés, pelés puis grillés aux feux de bois.

Les ingrédients pour 4 personnes :​

  • 1 bocal de poivrons del piquillos

  • 500 g de morue salée

  • 15 cl d’huile d’olive

  • 250 cl de lait

  • 1 gousse d’ail

  • 700 g de pommes de terre préalablement cuites

  • 10 cl de crème fraîche

  • 1 poignée de persil plat

  • Sel, poivre

  • Pour le coulis de poivrons :

  • 1 bocal de poivrons del piquillos

  • 15 cl de crème légère

  • huile d’olive

  • Sel

  • Piment d’Espelette

La première étape de cette recette va être de faire dessaler la morue. Pour cela, passez les filets de morue sous l’eau du robinet puis faites les tremper dans un récipient pendant au moins 24h en veillant à changer l’eau régulièrement.

Quand la morue est dessalée, faites-la cuire à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Puis, émiettez la chair en enlevant également les arrêtes. Écrasez-la à la fourchette en y ajoutant l’ail écrasé et montez progressivement la brandade à l’huile d’olive (soit à la main, soit au batteur en utilisant l’accessoire « feuille »).

Après avoir cuit les pommes de terres (pelées) à l’eau salée, écrasez-les à l’aide d’une fourchette en y ajoutant le lait tiède, la crème fraîche et le persil ciselé. Mélangez le tout à la morue émiettée, salez, poivrez et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette. Réservez la brandade.

Sortez les piquillos de leur bocal, égouttez-les, séchez-les avec un papier absorbant, farcissez-les délicatement avec la brandade de morue et tassez à l’aide d’une cuillère à café.

Disposez-les dans des plats individuels de style cassolette ou petits plats à gratin.

Les piquillos farcis seront accompagnés d’une sauce. Pour la réaliser, égouttez-les piquillos, coupez-les en morceaux et placez-les dans un blender avec un filet d’huile d’olive, la crème légère, du sel, une pincée de piment d’Espelette et mixez jusqu’à obtenir un coulis.

Versez le coulis de piquillos dans chaque petit plat et passez-les au four 10 minutes à 180 °C afin de réchauffer les piquillos farcis.

Servez bien chaud !